Punto 11

Tecnología de los Alimentos para mejorar los sabores tradicionales

En plena Plaza de las Flores podemos ver como la Tecnología de los Alimentos, una de las ciencias contemporáneas más importantes, favorece nuestra gastronomía mediterránea y ha hecho auténticas maravillas nutricionales con nuestros platos tradicionales.

Disección de un pastel de carne

Entre los platos más famosos de la gastronomía murciana pocos tienen tanto carácter como el pastel de carne. Este es un producto de panadería y repostería que se elabora diariamente en obradores artesanales situados en los propios locales que lo distribuyen.

La base está formada por una masa elaborada con harina refinada de trigo, manteca de cerdo, agua y sal. Para preparar el relleno se emplea carne picada de ternera, rodajas de huevo cocido, chorizo y especias (sal, pimienta, ajo, pimentón y nuez moscada). En esa explosiva mezcla que compone el relleno residen muchas de las propiedades sensoriales del pastel de carne. El papel de las especias y del chorizo es imprescindible.

La tapa es un hojaldre crujiente y delicioso compuesto de hojas delgadas superpuestas manualmente y colocadas en espiral de harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.

Ciencia para mejorar la gastronomía

A pesar de ser delicioso, el pastel de carne, por su composición tradicional, contiene una carga calórica importante. La combinación de sus macronutrientes hacen de este alimento un producto que debe comerse con moderación. Pero, ¿y si pudiéramos mejorar este aspecto del pastel de carne?

Aquí es donde juega un papel fundamental la Tecnología de los Alimentos. Una interesante investigación de la Universidad de Murcia (UMU) trabajó precisamente sobre ello. La idea era reducir algunos de los puntos más negativos del pastel de carne, a nivel nutricional, sin que esto implicase una pérdida de sabor, textura, color o aroma.

Y lo consiguieron. El contenido en grasa total se redujo en casi un 39% presentando un contenido significativamente menor de ácidos grasos saturados y mayor de ácidos grasos poliinsaturados en comparación con el pastel tradicional. Además, la cantidad total de sal disminuyó en un 45%.

Además, atendiendo al nuevo perfil de ácidos grasos, y siguiendo los resultados publicados por Ulbricht y Southgate en la revista The Lancet, bajo el artículo titulado Coronary heart disease: seven dietary factors, se puede asegurar que el nuevo pastel de carne tiene menor capacidad aterogénica, trombogénica e hipercolesterolémica que el producto original. Eso sin disminuir ni un ápice su valor como comida tradicional.

Tecnología de los alimentos y nutrición

La Tecnología de los Alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los alimentos. También se responsabiliza de estudiar y mejorar la producción de alimentos en todas sus partes: el  procesado, empaquetamiento y hasta logística.

Su responsabilidad es asegurar la inocuidad de los alimentos así como ayudar a la mejora de los mismos, tanto a nivel nutricional como organoléptico. Es una disciplina en la cual la Biología, la Química, la Física y la Ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.

Por otro lado, es importante no confundir la nutrición con esta disciplina. La profesión del tecnólogo alimentario es totalmente diferente a la labor de un dietista o un dietista-nutricionista.

El origen del pastel de carne

Su origen se presume incierto aunque existen algunas sospechas de que pudiera estar en la cultura romana. En un principio se tiende a pensar que los árabes fueron los responsables de la popular receta, hay muchas probabilidades de que no sea así, al menos no del todo. ¿La razón? Existían recetas casi idénticas dentro de la Roma de Augusto. Una de las hipótesis más aceptadas es que los árabes “robaron” la receta adaptándola al mismo tiempo a su cultura y sustituyendo la grasa de cerdo por el aceite de oliva. Sin embargo, a pesar de que la cultura árabe estuvo presente en toda la península, lo cierto es que el pastel de carne solo ha logrado permanecer en Murcia.

Según el archivo provincial de Murcia, Carlos II estipuló la redacción de unas ordenanzas concretas para la ciudad hacia el año 1695.

Tonterías, las justas. En la remota Murcia del siglo XVII, para sorpresa de quienes hoy la disfrutamos, se imponía una pena de dos años de destierro a quien «fuera osado de gastar», en la elaboración de los pasteles, «carne de cabra, ni oveja, ni carne mortecina de ninguna cosa». Eso sin contar con una sanción que rondaba los tres mil maravedís. A tal extremo llegaba la protección, prevista en las Ordenanzas de Pasteleros de 1695, para el manjar estrella de la gastronomía murciana de todos los tiempos, el pastel de carne, del que escribiría Martínez Tornel en 1894 una de sus más precisas descripciones: «Es regalo de gente rica y es apaño para el pobre». Pastelico crujiente y sabroso, cortado en cuatro partes, abanicos suculentos, dorado en su punto justo, acompañado por caña o chato y olivas partías, es acaso el gran monumento murciano que puede comerse en cualquier tiempo y lugar.

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